Progetto MIFISSO

N el territorio della Valle Camonica e del Sebino Bresciano sono presenti 6.500 bovine per una produzione annua di 33.000 t di latte. Gli allevamenti conferiscono il latte alle cooperative o trasformano il proprio latte in circa 170 caseifici, di fondovalle o di malga. In molti caseifici di fondovalle e in tutte le malghe viene trasformato esclusivamente latte crudo per produrre formaggi semigrassi (Silter DOP e formaggi a breve stagionatura) e burro con la panna cruda di affioramento proveniente dalla loro lavorazione. Annualmente in Valle Camonica e nel Sebino Bresciano si producono circa 500 t di formaggi a latte crudo e breve stagionatura, per un valore di oltre 3 milioni di euro, e circa 180 t di burro da crema cruda per un valore di circa 1.4 milioni di euro. Complessivamente, questi prodotti sviluppano un valore economico pari al 50% del totale originato dalla filiera lattiero-casearia camuna e sebina.

L’impiego di latte o crema crudi necessita di una razionale gestione di materie prime e processi al fine di coniugare qualità e sicurezza con tecniche tradizionali di lavorazione. Parallelamente, la tutela dell’ambiente in cui si trovano le malghe impone l’adozione di strumenti che permettano di ridurre al minimo l’impatto ambientale generato dai reflui di caseificazione e burrificazione. Dunque, tradizione, qualità, e sicurezza alimentare che devono necessariamente essere coniugate con la sostenibilità ambientale nell’ottica di garantire la permanenza di questa attività antropica tradizionale e la conservazione dell’ambiente e del paesaggio culturale in cui si realizza.

Per queste ragioni, il progetto MIFISSO si pone i seguenti obiettivi:

1) la conservazione e la valorizzazione tecnologica della biodiversità microbica del burro da crema cruda e dei formaggi a breve stagionatura a latte crudo prodotti nei caseifici di fondovalle e di alpeggio, al fine di garantirne la sicurezza alimentare e tutelarne la qualità e la tipicità;

2) l’analisi della compatibilità ambientale del processo di utilizzazione dei reflui di lavorazione e il miglioramento della stessa mediante l’introduzione di impianti di fitodepurazione annessi ai caseifici in malga.

Per la realizzazione del primo obiettivo, l’innovazione che il progetto intende introdurre prevede l’utilizzo di microrganismi autoctoni nei processi di produzione di burro e formaggi da latte crudo.

L’impostazione metodologica comprende la caratterizzazione e la valutazione delle proprietà tecnologiche di batteri lattici isolati da campioni di burro e formaggi e la formulazione con alcuni di essi di innesti autoctoni.

Per il raggiungimento del secondo obiettivo l’innovazione che si vuole proporre consiste nella realizzazione di un impianto pilota di fitodepurazione annesso ad un caseificio di malga. Obiettivo ultimo è testare la fattibilità realizzativa di impianti di fitodepurazione per reflui caseari in quota, dove la stagionalità della lavorazione, le basse temperature e la ridotta stagione di vegetazione possono limitarne la funzionalità operativa. I risultati attesi sono riconducibili alla preparazione di starter autoctoni, a costi sostenibili per i caseifici aziendali tradizionali, per l’ottenimento di formaggi e burro sicuri e con caratteristiche qualitative espressione del latte e della crema del territorio camuno e sebino. Altri risultati riguardano la progettazione e realizzazione di un impianto pilota di fitodepurazione in malga. 

L’interesse per i risultati del progetto riguarda in primo luogo i produttori di formaggi e burro da latte e da crema crudi e, in generale, i gestori di attività casearie in montagna. Il progetto si propone di rispondere a parte delle loro attuali esigenze fornendo: sul fronte tecnologico innesti autoctoni (e strumenti e conoscenze per il loro utilizzo) per migliorare il processo di preparazione di prodotti a latte crudo garantendone la sicurezza e salvaguardandone i requisiti di tipicità. Sul fronte ambientale, il progetto intende fornire linee guida per la gestione dei reflui di caseificio attraverso impianti di fitodepurazione quale misura per il miglioramento del rispetto ambientale. Indirettamente, i consumatori avranno a disposizione formaggi e burro a latte crudo sicuri, di qualità sempre riconoscibile e con peculiari caratteristiche che li legano alla tradizione e al territorio dove vengono prodotti e realizzati in impianti con minor impatto ambientale e quindi compatibili con i siti nei quali vengono prodotti.

Scarica il bando in formato .pdf

Stato avanzamento lavori

Fitodepurazione 

1. Realizzazione di indagini tecnico agronomiche di inquadramento presso gli alpeggi coinvolti.
2. Servizio di analisi dei processi di gestione dei reflui caseari presso i singoli caseifici di malga, valutazione di opportunità e formulazione di ipotesi di miglioramento
3. Progettazione definitiva/esecutiva e direzione lavori di un modulo di impianto pilota di fitodepurazione.
4. Realizzazione di un modulo di impianto pilota di fitodepurazione presso malga Blumone di Sotto-.
5. Monitoraggio dell’impianto pilota realizzato durante la stagione di utilizzo.