Stagionatori di Silter Dop
L a stagionatura dei formaggi che avviene ancora anche in Cantine non igrotermicamente condizionate e su ripiani in legno, è favorevolmente influenzata dall’ambiente circostante e risulta essere condizione essenziale per l’ottenimento delle caratteristiche sensoriali volute e tipiche del formaggio. Il clima montano inoltre condiziona ed indirizza le fermentazioni e le trasformazioni, per mezzo della flora microbica autoctona, dei costituenti del latte.
Nei locali tradizionali (Silter) la temperatura è di 7- 20 °C e l’umidità di 70-90%. I ripiani su cui vengono posti i formaggi durante la stagionatura sono sempre di legno. Durante la stagionatura le forme devono periodicamente essere rivoltate sulle assi.
La stagionatura in alpeggio e/o in fondovalle è un periodo caratterizzante ed estremamente delicato, il suo andamento viene determinato dalle condizioni climatiche ed ambientali caratteristiche dalla zona alpina e prealpina di produzione. I locali di stagionatura (chiamati Silter) e le escursioni termiche influiscono sui cambiamenti fisico-chimici che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche. La presenza di microrganismi gasogeni nei periodi primaverili ed estivi può essere molto consistente e deformare leggermente le forme, facendone bombare le facce che tendono a spianarsi nei mesi successivi.
Per il “Silter DOP” la stagionatura minima delle forme è di 100 giorni dalla data di produzione.
Le forme per poter essere commercializzate con la denominazione, debbono essere impresse con la marchiature a fuoco.
