Le origini del formaggio Silter
L a produzione del “Silter” vanta antiche origini come antica è la tradizione zootecnica della sua zona di produzione. Le sue eccellenti caratteristiche organolettiche e il rispetto e l’attenzione che le popolazioni locali nutrono da sempre per tutto ciò che è tradizione, hanno contribuito a far sì che questo formaggio continui ad essere prodotto anche ai nostri giorni nei numerosi caseifici di fondo valle e di alpeggio della zona di produzione, con metodiche tramandate dai casari di generazione in generazione.
Gran parte dei caseifici che oggi producono Silter Dop allevano bovini e producono formaggi da generazioni. Oggi uno dei loro prodotti più importanti ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, consentendo loro di esporre un marchio di qualità e di garanzia.
La Valle Camonica ed il Sebino si propongono da sempre quale territorio a forte vocazione lattiero-casearia, sia per l’estensione e l’ampiezza, che per le storiche difficoltà di comunicazione con il capoluogo di provincia e con il resto della Regione; ed è questo probabilmente uno dei motivi che ha spinto i Camuni a prodigarsi per una chiara autonomia alimentare.
Questo forzato “isolamento”, che ha pesato in termini di sviluppo socio-economico, ha però preservato per secoli, le tradizioni ed il patrimonio lattiero-caseario che, ancora oggi, produce dei veri e propri gioielli agroalimentari che sanno stupire sia per le loro qualità organolettiche e sensoriali che per la tecnologia produttiva rimasta pressoché inalterata nel tempo.
La produzione casearia è ovviamente ricca di numerosi prodotti che da sempre hanno arricchito le tavole, ma forse, il prodotto che più le ha nobilitate è proprio il Silter Dop che con la sua lunga conservabilità risponde ed ha risposto nel tempo in modo più soddisfacente alla finalità della caseificazione, ovvero alla conservazione delle proprietà nutrizionali di un prodotto tanto ricco, quanto poco conservabile, qual è il latte.
Nell’ottica di un recupero e mantenimento del patrimonio produttivo-tradizionale è nato il “Consorzio dei Produttori per la Tutela del Formaggio Silter Dop”, oggi composto da 24 produttori e 5 affinatori e rimane aperto a tutti coloro che rispettano il disciplinare di produzione e vorranno aderire e condividere le stesse ideologie di conservazione della tradizione socio-rurale.
I numeri del Silter Dop
O ggi nell'area di produzione del Silter Dop esistono oltre 1.100 allevamenti di bovini con un patrimonio zootecnico di oltre 17.000 capi di cui 9.000 sono vacche in lattazione e la razza prevalente è la Bruna, che ben si adatta alle particolari e disagiate esigenze dell’agricoltura di montagna.
Si stima che annualmente il latte complessivamente prodotto è di oltre 30.000.000 di litri dei quali oltre 18.000.000 litri circa viene venduto a caseifici di tipo industriale ubicati sia all’interno dell’areale di produzione che in caseifici ubicati al di fuori ad un prezzo di riferimento compreso tra 0,35 e 0,45 € al litro. Il restante latte, circa 12.000.000 litri viene trasformato direttamente in azienda, presso i caseifici aziendali, ed in Alpeggio durante la stagione estiva. Attualmente risultano autorizzate dall'ATS Montagna per la trasformazione del latte oltre 100 caseifici aziendali e oltre 60 malghe. Risultano inoltre autorizzati oltre 10 stagionatori che si occupano dell’affinamento e successiva commercializzazione delle produzioni.
La previsione di produzione di Silter Dop nel 2017 ammonta a circa 10.000 forme.
Il territorio ha un potenziale produttivo più elevato; la gestione e la tracciabilità del formaggio prodotto e l'adeguamento al disciplinare delle percentuali delle razze mielate tipiche di montagna, porteranno nei prossimi anni a far aumentare la produzione dei Silter Dop.
Un altro prodotto molto apprezzato e legato al Silter DOP ed anche ad altri formaggi a latte parzialmente scremato è il burro artigianale. La produzione di burro a panna di affioramento non pastorizzata è di circa 2/3 Kg per ogni Silter Dop prodotto.
