La stagionatura nei Silter

L a stagionatura in alpeggio e/o in fondovalle è un periodo caratterizzante ed estremamente delicato, il suo andamento viene determinato dalle condizioni climatiche ed ambientali caratteristiche dalla zona alpina e prealpina di produzione. I locali di stagionatura (chiamati Silter) e le escursioni termiche influiscono sui cambiamenti fisico-chimici che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche. La presenza di microrganismi gasogeni nei periodi primaverili ed estivi può essere molto consistente e deformare leggermente le forme, facendone bombare le facce che tendono a spianarsi nei mesi successivi.
La stagionatura avviene nei locali tradizionali (Silter) con la temperatura di 7- 20 °C e l’umidità di 70-90%. I ripiani su cui vengono posti i formaggi durante la stagionatura sono di legno. Queste caratteristiche devono essere mantenute anche quando il formaggio viene stagionato nelle celle con temperatura e umidità controllate.
Durante la stagionatura le forme devono periodicamente essere rivoltate sulle assi di legno.
Per il “Silter DOP” la stagionatura minima delle forme è di 100 giorni dalla data di produzione.
Le forme per poter essere commercializzate con la denominazione, debbono essere impresse con le marchiature a fuoco.