PROCEDIMENTO Incorporare in planetaria tutti gli ingredienti per la pasta e formare un impasto omogeneo. Sottovuotare al 100% e fare riposare per qualche ora.
Nel frattempo sbollentare le erbe coste e le verze in abbondante acqua salata e raffreddare immediatamente a cottura ultimata. Tagliare il tutto finemente e mettere in un colino forato per togliere l’acqua in eccesso. Tagliare il casera in piccoli cubetti e mettere da parte.
Fare bollire il latte condito con sale e pepe e preparare il roux,facendo sciogliere in un saltiere il burro e incorporare con una frusta la farina per poi cuocere per qualche minuto a fuoco vivo.
Portare ad ebollizione il latte e incorporare il roux facendo così una besciamella dura,aggiungere i dadi di casera e mischiare bene il tutto per poi raffreddare. Una volta fredda unire le erbe scottate,strizzate e tagliate in precedenza.
Stendere la pasta con l’apposita macchina in uno spessore abbastanza sottile e tagliare con il tagliapasta dei quadrati di 4x4 cm. Spennellare con del tuorlo e inserire al centro con l’aiuto di un sac-a-poche il ripieno e chiuderli a cappelletto.
Cuocere per 5-6 min in acqua salata per poi appoggiarli nel piatto di servizio,aggiungere le scaglie di silter e finire con il burro di malga aromatizzato spumeggiante.